煎炒烹炸确实能够激发食物的香气和人的食欲，什么红烧肉啦炸鸡啦，不过大家都知道，过多的热量摄入可能对体重和代谢健康不利，而且高温烹制的红肉等含有杂环胺等致癌物质，因此为了健康，应该控制它们的摄入量。
最近，美国化学学会旗下官方期刊ACS Central Science上刊登了一项新的研究[1]，斯坦福大学领导的研究团队发现，高温烹制会对食物的DNA造成热损伤，DNA的四种碱基都存在水解和氧化损伤，使用含有受损DNA的水喂养小鼠后，被小鼠的小肠绒毛上皮细胞摄取，通过补救合成途径整合入细胞DNA，促进细胞DNA双链断裂。
(资料图)
这是一种此前未被发现的，高温烹饪方式可能导致遗传风险的潜在机制。
此前对红肉和油炸食物对健康影响的机制研究多集中在可以与DNA发生反应的小分子代谢物上，例如多环芳烃和杂环胺，在食物烹饪过程中以痕量水平产生，在食用时被生物活化成烷基化DNA的反应性物质，导致损伤和突变的积累[2]。
然而，很少有研究关注高温烹饪对食物自身DNA的影响。食物DNA损伤研究较少的部分原因可能是通常认为摄入的DNA不太可能被细胞吸收以产生影响，但哺乳动物研究[3,4]显示，口服后的DNA会迅速水解和片段化，在胰液和肠液核酸酶的作用下转化为2’-脱氧核苷酸，主要是5’-单磷酸盐。
另外，在细胞膜中，2’-脱氧核苷 5’-磷酸盐能够被肠磷酸酶去磷酸化，产生的游离核苷可被吸收到细胞内，并参与核苷酸补救合成途径（又称再利用途径，适应于生物体的需要，将已分解的生物体的一部分物质加以利用，再次进行该物质的生物合成的一个途径）。也就是说，如果受损的2’-脱氧核苷通过补救合成途径被吸收并整合到细胞DNA中，可能直接影响食用者DNA。
由此，研究人员开展了这项研究，希望回答三个问题：高温烹饪对食物DNA造成了多大程度的损伤？受损的DNA有多少会被细胞消化并整合入细胞DNA？细胞暴露于受损的2’-脱氧核苷是否会引起DNA损伤修复反应或染色体损伤？
此前研究和这次研究的发现
让我们来看看他们都发现了些什么。
研究人员选择了牛肉碎（80%的瘦肉）、猪肉碎（80%的瘦肉）和土豆片，煮沸20分钟或用烤箱烤15分钟（220℃），从烹饪的实验组和未处理的对照组中分别提取DNA进行比较。他们发现，肉类的DNA损伤相比土豆更多，烤箱的高温烹饪比煮沸的低温烹饪产生的DNA损伤更多。
从绝对值上来看，两种最常见的损伤形式是2’-脱氧尿苷（dU，核苷酸中胞嘧啶变为尿嘧啶）和8羟基脱氧鸟苷（8-oxo-dG，鸟嘌呤氧化），烤完后分别增加了10倍和3.5倍。与对照水平相比，dU和8,5′-环嘌呤-2′-脱氧核苷增加最为显著，烤完后，肉类中的dU水平达到约300碱基每百万核苷酸，dU具有遗传毒性，会损伤基因功能，促进突变，导致细胞向无法自控地复制的癌细胞发展。
牛肉、猪肉和土豆经过烹饪后的dU和8-oxo-dG损伤的差异
研究人员利用他们开发的一种可以标记受损DNA位点的荧光分子，在细胞培养基中观察到了受损的2’-脱氧核苷被细胞摄取可以诱导线粒体和基因组DNA损伤。
他们又进一步使用小鼠进行了体内实验，将dU掺在水中给小鼠口服一周（每天2mg/200μL），与对照组相比，dU组小鼠小肠基因组DNA（gDNA）中dU水平显著大幅增加，十二指肠和空肠中最高可达到2000 dU/百万gDNA，相当于15倍和3.5倍的增加。喂食dU没有增加8-oxo-dG的水平，表明喂食dU没有导致dG的氧化，因此，dU组小鼠gDNA中dU水平增加是受损DNA整合引起的，而不是间接诱导活性氧（ROS）。
喂食dU后，肠道中除结肠外各段gDNA中dU水平均增加
dU组小鼠小肠绒毛上皮细胞中双链断裂的水平明显高于对照组，而喂食dU的一种典型前体物质dC的小鼠则没有这种差异，表明核苷酸池的不平衡不是主要原因。因此，饮食中的dU可能是在食用后背小肠绒毛上皮细胞吸收，进入细胞内补救合成途径，整合入细胞DNA的。
总的来说，这项研究提出，高温烹饪造成的食物的DNA损伤可能也是潜在的疾病风险因素，对食用者的基因组DNA具有直接影响，不需要与DNA发生反应，这种机制和此前发现的杂环胺等小分子物质的影响是独立的。
不过，研究人员表示，这一研究还处于早期阶段，还需要后续研究以巩固毒理学和病理学机制，以及将研究范围扩大到典型的人类饮食中长期低水平的热损伤DNA，而非概念验证研究中所使用的的高水平。
参考文献：
[1] Jun Y W, Kant M, Coskun E, et al. Possible Genetic Risks from Heat-Damaged DNA in Food[J]. ACS Central Science, 2023.
[2] Colvin M E, Hatch F T, Felton J S. Chemical and biological factors affecting mutagen potency[J]. Mutation Research/Fundamental and Molecular Mechanisms of Mutagenesis, 1998, 400(1-2): 479-492.
[3] Jonas D A, Elmadfa I, Engel K H, et al. Safety considerations of DNA in food[J]. Annals of Nutrition and Metabolism, 2001, 45(6): 235-254.
[4] Carver J D, Walker W A. The role of nucleotides in human nutrition[J]. The Journal of Nutritional Biochemistry, 1995, 6(2): 58-72.
