对于老字号来说，“老”是优势，但诸多国民品牌难逃增长乏力、品牌老化的困境。有统计显示，千余家老字号中，只有10%的企业经营良好，还有大量的老字号企业已经逐步退出了历史舞台。

而这其中，秋林·里道斯却是那少数的例外。

2018年9月，阿里研究院联合北京大学光华管理学院共同发布的《老字号品牌发展指数TOP100榜单》中，秋林·里道斯跻身50强，跑赢全国千余家老字号品牌。

历经百年，一如初见，秋林·里道斯凭什么领跑红肠赛道？

秘诀一：严格挑选原材料

好的红肠，对原材料的苛刻，容不得一丝“讨价还价”。对红肠品质有着极致追求的秋林·里道斯，对原料以及后续的制作工艺有着近乎“吹毛求疵”的把控。

纯精肉的红肠咬不动，纯肥肉的红肠没法吃，只有精肉肥肉按照特定配比，做出来的红肠才最适口。秋林·里道斯红肠筋道的秘密正是在此。

其中的瘦肉选自长白山麓东北民猪的后腿肉，带脂率保证在10%以下。这是因为前腿肉肌肉纤维比较粗，肉质紧实，表面还有筋膜，用来做红肠影响口感；唯有好的后腿肉有着大理石一样的纹理，瘦肉部分呈淡红色，脂肪部分白色厚实，才能入选秋林·里道斯红肠的原料。而肥肉丁选自猪背脊部分的膘，它耐熏煮、不易变形，遇热不融化。秋林·里道斯红肠的配方中更添加了部分牛肉，赋予红肠更好的色泽和弹性。

既然精肉肥肉都要有，为什么要费这工夫将精肉和肥肉分离出来呢？

这是因为如果肥瘦肉连一起，不仅切肉时候不好切，影响准确度，而且做完之后肉质有黏连，口感总要差一点。

至于包裹红肠的肠衣，秋林·里道斯坚持选用天然的猪小肠。它的肠壁韧性适宜、富有弹性、口径大小适中，在后续的熏、蒸、煮等工艺中不易破裂，而且色、香、味、形兼具，与人造肠衣相比有着不可替代的优势。

秘诀二：仍然坚持纯手工

市面上几乎所有的哈尔滨红肠都是机械化制作的，秋林·里道斯对于这种讨巧的做法很不赞同：虽然这样做出来的红肠效率高、速度快，但是肉糜没有嚼劲，加上机器灌装造成的紧实度过高，会让吃红肠变成一种将就，完全不能享受到红肠美味的精髓。时至今日，秋林·里道斯仍然坚持全线纯手工灌制。其中的精准把控全靠老师傅的手感。

在秋林·里道斯的工厂可以看到，天然肠衣套在一个灌红肠的漏斗底部，老师傅麻利地抓起调配好的肉，通过漏斗往肠衣里塞肉，控制每一段红肠的长度保证18-20cm。每塞几下，老师傅们再对红肠做一个“马杀鸡”，用手捏一捏已经灌入肉的肠衣部分，让肉在肠衣中均匀分布。

做了几十年红肠的老师傅师傅感觉很精准，多大的力道，要往哪个方向捋几下。辗转腾挪间，每块肥肉、瘦肉都找到了合适的位置。

作为哈尔滨红肠的风味灵魂，熏制这一道工序的重要性不言而喻。

老匠人根据季节、湿度和炉温的不同改变着木材摆放的形状。木材长度保证在1.2-1.4米之间，分四堆均匀码放在炉中。而这木材的选择也颇有讲究：松木不合适，果木的个头太小，硬木比较抗烧，劈出的木柈烟熏效果最好。

每年秋林·里道斯熏烤红肠使用的木材花费超过百万。如果采用电炉的方式，不仅成本可以大幅缩减，而且员工的生产环境会更加安全。但这样的红肠会快速脱水，口感远远比不上木材熏制的弹性紧致。

木材明火的烟熏味是大家喜欢的口味，也是哈尔滨红肠的特色。作为哈尔滨红肠的开创者和国标制定者，秋林·里道斯仍然坚守传统工艺的“烟熏火燎”。

在充满木绊烟气的熏房内，两遍熏制的红肠被炉火蒸腾掉表皮的水分，熏烤达到标准后进行封炉，将剩下的工作交给时间。炭火与猪肠衣产生的美拉德反应，赋予红肠诱人的枣红色泽。

秘诀三：不变中亦有变化

当然，人难免也有失手的时候。有时候火熏大了，红肠颜色颜色太重，够不上枣红色的标准，或者熏制时两根肠离得太近，中间的接触面没有熏到“贴脸了”，这种“不合格”的产品会在出炉的时候被挑拣出来。

这种挑选监控依靠的就是秋林·里道斯引入的先进的品质及卫生管理制度。秋林·里道斯在25道工序中各个“关键控制点”实施智慧数字监控，对空气、冰屑等生产环境的检验都细致入微。

在这个工业4.0的时代，手工制作与智能制造都有着各自无可比拟的优势：智慧工厂不仅能够大大提高生产效率，精准把控每一环节，还能节省供应链管理成本；而纯手工制作不仅仅是对传统技艺的守望，代表着一种精益求精的工匠精神，更是四代哈尔滨人从小的味觉记忆。

这两者看似矛盾，而在秋林·里道斯总经理林珈旭看来，却可以巧妙平衡。

方法就是，发挥各自的优势，互补两者的劣势，达到一种“阴阳平衡”：在生产上，仍然坚持老手艺、纯手工制作；在产品的打包、分发和检测上，则由更为精确的自动化设备来进行。

“我们用了一年半的时间，与哈工大所属的机器人公司合作研发了自动化的包装线。”林珈旭表示，“通过包装自动化的投入生产，工厂的产能速度得到了明显提升，实现了包装标准化和数据管控以及产品全程可追溯。”

2021年9月，秋林·里道斯荣获中国食品行业的最具影响力奖项——七星奖，这无疑是百年老字号企业秋林·里道斯转型成功的最有力证明。

正因为对原料的苛刻追求以及对制作工艺的严格考量，秋林·里道斯才能屹立122年不倒，让我们尝到的每一口鲜香都无异于百年前供应东欧贵族的红肠。在坚守和革新中，秋林·里道斯不变又变化着，把自己这块中华老字号的招牌越擦越亮，熠熠生辉。