食盐过量摄入是高血压的一大诱因，食盐摄入量少的人群，高血压患病率低，如Yanomana岛居民，以无盐饮食为主，日均摄入钠仅0.2 mmol，高血压终身患病率甚至为0[1]。因此，降低食盐食用量不失为控制高血压的一条有效途径。

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电动筷子的研发原因

国家卫生健康委发布的《中国居民营养与慢性病状况报告（2020年）》显示，2020年中国人均每日烹调用盐9.3克，与2015年相比下降了1.2克，家庭减盐取得成效。世界卫生组织推荐每日最多摄入5克食盐，中国人均食盐食用量仍大幅超越该建议用量。中国人偏爱咸味，因此，降盐成为与生活习惯相悖的论题。存在同样问题的不仅有中国，日本的传统饮食同样偏爱咸味。根据日本厚生劳动省发布的《国民健康营养调查报告（2020年）》显示，日本成年人每天的盐摄入量如下：男性10.9g，女性9.3g，是世界卫生组织推荐量的两倍，与中国不相上下。为此，厚生劳动省建议国民每天摄入少于6.0克的盐，要实现这一目标，就需要将目前日本饮食中的盐摄入量减少20%以上。因此，在不改变生活习惯的前提下，日本科学家在改变味觉感知上展开了探索。

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电动筷子的研发内容

自2019年以来，明治大学教授Homei Miyashita和饮料制造商Kirin Holdings Co.一直致力于“电味觉”的研究。“电味觉”使用非常微弱的电流刺激味觉系统，在不影响人体正常功能的前提下改变人类对食物的味觉感知。通过进行试验发现该设备通过向舌头发送电信号，可改变舌头对食物的味觉，并提升1.5倍咸味感知。也就是说，当食用含盐量减少30%的食物时，配备该技术的筷子可以提供与正常膳食相当的咸味（图1）[2]。图1 试验报告（图源：明治大学官网）此项试验选取了36名年龄在40-65岁的男性和女性，并让受试者使用电子筷子品尝模仿普通食物的样品（含0.80%盐）和模拟低盐食品的样品（含0.56%盐），以及品尝减钠味增汤（图2）。结果发现在品尝模仿低钠食物的样品时，与没有电刺激的情况相比，有电刺激的受试者对咸味感知提高了1.5倍。此外，当施加电刺激时，受试者对模仿低钠食物样品的咸味感知强度与模仿普通食物的样品相同。在减钠味噌汤的实验中，受试者反馈使用电刺激后，味增汤浓郁度、甜味和整体味道都得到了改善。这表明，受试者使用电子筷品尝含盐量减少30%的食物，对咸味的感知与普通膳食相当。图2 提供微弱电刺激电子筷子的使用（图源：明治大学官网）Miyashita表示：“这种装置将微弱的电流通过筷子传递到嘴里，在嘴里产生咸味，因此，咸味增加了1.5倍。电流的强度由微型电脑控制，不会损伤味觉功能。”Kirin Holdings Co研究人员表示：“为了预防因食盐过量带来的疾病，我们需要减少盐的摄入量。如果降低传统饮食的摄盐量，那么我们将不得不严格遵守乏味的低盐饮食，不能食用我们喜爱的食物。这款产品，通过改变味觉体验，帮助人们在品尝美食的同时，控制摄盐量。”目前，Miyashita和Kirin Holdings Co正在改进筷子原型，并希望最早在明年将其商业化。

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“舔屏电视”可模仿食物味道

在研发“电子筷子”之前，Miyashita团队还进行了Taste The TV（TTTV）的项目研发。TTTV为一种可舔电视屏幕，可以模仿食物的味道，旨在创造多感官观看体验。TTTV使用由10个调味罐组成的调味机制，这些罐子通过特定程序组合喷洒，来创造特定食物的味道。风味样品在平板电视屏幕上的卫生薄膜上滚动，供观众“舔屏”尝试，实现味觉体验（图3）。图3 TTTV现场演示（图源：明治大学官网）Miyashita表示：“在COVID-19时代，这种技术可以增强人们与外界的联系，增加更多与外界互动的方式。我们的目标是让人们即使在家里，也可以品尝世界另一端餐厅的美食。我们希望能够打造一个平台，让用户可以下载和欣赏来自世界各地的美味，就像从网络上下载音乐一样简单。TTTV也可应用于侍酒师和厨师的远程学习，以及品酒游戏和测验。”据悉TTTV的商业版制造成本约为10万日元（约5034元人民币）。如果TTTV真能实现模仿各种食物味道的功能，通过“舔屏”实现品尝，那么无数人“尝遍天下美食”的夙愿将被得到满足。TTTV的诞生让人有一种元宇宙照进现实的错觉，而“电子筷子”的研发更是健康饮食的福音。

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