年夜饭是餐饮企业一年之中最重视的业务之一，北京商报记者通过调查发现，有预案、形式多成为今年年夜饭市场的主要特点，其中，预制菜成为年夜饭市场的重头戏。过去两年，餐企难免遭遇年夜饭集中退订、食材积压、现金流紧张等危机，如今，它们早已做好预案和更灵活的准备，这背后是餐饮企业在不断挖掘新的业务模式和商机。然而，这种创新也给餐企带来新的挑战。
外送服务成标配
餐饮企业“备战”年夜饭的灵活度越来越高。北京商报记者发现，相较于去年，今年餐饮企业在发布年夜饭相关预订内容上，不仅有堂食预订内容，也同步发布了“年夜饭送到家”“预制菜”等相关内容，提前做好各种形式的预案和准备。
北京商报记者了解到，目前大部分餐饮企业均有堂食年夜饭预订信息，部分消费者正在观望，同时也存在部分消费者因疫情退订年夜饭的情况。
除了堂食外，外送服务也逐渐成为餐饮企业的年夜饭服务标配。北京商报记者注意到，多家餐厅推出年夜饭自提或者送到家服务，满足消费者外送或者非堂食需求。例如，眉州东坡将东坡肘子、毛血旺、酸菜鱼等菜品做成团圆年菜，消费者可以选择门店自提或是下单跑腿服务取餐，将菜品带回到自家餐桌之上。京味斋北京牡丹烤鸭也推出了年夜饭套餐，支持消费者自提。
而这背后，餐饮企业也提前做足了功课。为了保障消费者的居家就餐需求，海底捞外送超过400个站点春节外送保供应，覆盖全国170多个城市。旺顺阁相关负责人也提到，旺顺阁会根据过去一年中消费者点单率非常高的菜品，提前搭配好菜单，同时也确保营养度和性价比。准备食材、做好预加工，在保证出品质量的同时继续提升出餐速度。从供应端来看，美菜在全国近百个城市继续发起“春节放心购，美菜不打烊”活动，商户可正常下单。美菜全国仓储配送等近万员工轮值在岗，6000车辆保障配送正常。
预制菜自由组合度提高
受疫情影响以来，“预制菜”这个词热度不断提升，越来越多的餐饮企业、零售企业加入预制菜市场行列，而在今年的年夜饭市场中，预制菜的戏份越来越足。大董、全聚德、太二、旺顺阁、西贝、北京华天等不少餐饮企业也开始加大发力预制菜业务，推出预制菜产品。另外，陶陶居、钟大厨、西贝等预制菜礼盒均在各大超市或者线上商城上线。从种类来看，如今的预制菜种类更为丰富且选择性更为自由。
旺顺阁相关负责人表示，如今消费者对于预制菜形式的家宴喜爱程度在不断提升。像旺顺阁年宵品类预制菜在去年售卖总金额达到800万元以上，今年目前已经突破1000万元。
而从自由组合度来看，如今预制菜的自由组合程度越来越高也成为预制菜发展趋势之一。北京商报记者在盒马App上看到，盒马今年在北京推出了4种不同的年夜饭套餐，价格为238-3888元不等。同时，松鼠鱼、红烧肉、佛跳墙、花胶鸡等年菜单品也可以单独购买。
盒马相关负责人表示，根据盒马此前做的年菜市场调研显示，有25%的受访者认为预制年菜“缺少本地特色、菜品口味缺少本地化”，因此盒马今年在全国18个区域推出了18种不同的“八大碗”套餐。另外，51%的受访者认为，目前市面上的预制年菜自由组合度不高，这也成为限制很多消费者选择预制年菜的主要原因之一。为此，盒马今年推出了可以单点的年菜，其中既包括佛跳墙、花胶鸡、全家福等盆菜，也有红烧肉、松鼠鱼等比较耗费时间和精力的硬菜。
和君咨询合伙人、连锁经营负责人文志宏指出，许多餐饮企业都在去年积累了一定的经验，所以今年在布局年菜市场中更加有序。另外，近年来餐饮零售化趋势愈加明显，预制菜等产品兴起，再加上疫情的催化，使许多在去年来不及准备的餐饮企业提前准备，这也进一步促进了餐饮零售化的发展。
“多条腿走路”考验重重
从餐饮企业在年夜饭业务上的准备不难看出，企业在渠道、产品以及形式上越来越灵活，逐渐填补此前该业务上的空白。不过，年夜饭业务上的调整对于企业的采购、产能都将是不小的挑战，如何提升应变能力，将新探索出的形式和业务点发展为长期业务是接下来的方向。
美菜高级副总裁李冰表示，从供应端来看，今年餐饮企业对于自己在原材料需求、门店营业情况都有所打算和准备，相较于去年更为成熟。同时，餐厅对于供给的稳定性和丰富度有更高的要求，这对于供应端而言，在保供应的同时，丰富度上也采取了相应措施保证需求。
品牌营销专家李兴敏认为，疫情对堂食的影响加上外卖的迅速发展，使得餐饮门店为消费者提供了更多就餐途径的选择，例如预制菜，这也是行业发展的趋势所致。预制菜是菜品标准化和供应链能力提升的双重结果，通过快速出菜解决了外卖型餐饮门店的核心诉求。不过，便利性并不会赋能餐饮品牌过多，餐饮品牌自身的品质与口碑才是其发展的关键。
从目前餐饮企业对于年夜饭的布局中不难看出，餐饮企业正在进行多条腿走路。文志宏表示，餐饮企业多条腿走路大致分为两个主要方向。一方面，许多餐饮企业正向着纵向发展。以预制菜为例，预制菜是产品标准化、工业化的结果，因此布局预制菜产品的本质便是餐饮企业向工业化发展。另一方面，许多餐饮企业也在朝着多品牌发展，也就是横向发展。餐饮企业多条腿走路能够在一定程度上降低单一业务发展的风险。不过，也会给其资源与能力带来一定挑战，若企业自身资源与能力存在较大欠缺，进行多条腿走路反而会带来更多风险。(作者：郭缤璐 张天元)
